Peu de gens cuisinent un festin massif avec une dinde rôtie plus d'une ou deux fois par an - et ce fait signifie que la chaleur et la camaraderie de Thanksgiving peuvent tout aussi rapidement se transformer en un conte d'oiseaux insuffisamment cuits et de maladies d'origine alimentaire.
Mais Ben Chapman, professeur de science alimentaire à l'Université d'État de Caroline du Nord, propose quelques trucs et astuces qui peuvent aider à garantir que la dinde et la farce ne sont pas seulement délicieuses, mais sûres pour la consommation. Suivez ces conseils et profitez de votre repas du jour de la Turquie en toute tranquillité.
Décongeler avec soin
Il n'y a aucun moyen parfaitement sûr de décongeler une dinde congelée, a déclaré Chapman à LiveScience. Mais si vous avez gelé, la clé est de garder l'extérieur de l'oiseau en dessous de 41 degrés Fahrenheit (5 degrés Celsius). Agents pathogènes les plus dangereux (tels que Salmonella ou Campylobacter) ne poussent pas en dessous de cette température, a déclaré Chapman.
Pour maintenir cette température extérieure tout en décongelant, vous pouvez mettre l'oiseau dans de l'eau froide, au réfrigérateur ou même le décongeler au micro-ondes, a déclaré Chapman. Toutes ces idées ont des inconvénients: les micro-ondes sont rarement assez grandes pour contenir une grosse dinde, tandis que les fuites de jus d'un oiseau décongelé dans l'eau peuvent contaminer l'évier et la température de l'eau est difficile à maintenir.
De même, décongeler une dinde dans le réfrigérateur prend du temps. Selon le département américain de l'Agriculture, il faut jusqu'à six jours pour décongeler une dinde de 20 à 24 livres dans le réfrigérateur. Si vous choisissez cette route, a déclaré Chapman, gardez une casserole sous la dinde pour attraper les gouttes. Le plus grand danger de la décongélation du réfrigérateur, a-t-il dit, est que les jus de dinde contaminés peuvent se retrouver dans des aliments prêts à manger comme les pommes crues ou la laitue.
Il est possible de faire cuire une dinde, non farcie, à partir de son état congelé, a ajouté Chapman, même si cela prend généralement environ 50% plus de temps que la cuisson d'un oiseau décongelé. Ou vous pouvez contourner complètement la section de dinde congelée.
"La méthode la plus sûre consiste à acheter une dinde fraîche", a déclaré Chapman.
Évitez d'exploser la volaille
La décongélation est d'autant plus importante si vous prévoyez de faire frire votre dinde au lieu de la cuire. Ajouter un oiseau froid à l'huile chaude peut être une combinaison explosive - littéralement - car l'eau froide décongelée subit l'huile chaude.
"L'eau dans la dinde, ou quoi que ce soit, bout très rapidement, provoquant l'explosion de la surface avec des bulles, dont certaines pourraient pulvériser de l'huile sur le brûleur", a écrit John Coupland, professeur agrégé de science alimentaire à Penn State, dans un e-mail à LiveScience en novembre 2010. Le mazout plus le brûleur équivalent au feu instantané, alors faites attention à bien traiter cette dinde. Selon l'USDA, seules les dindes qui pèsent moins de 5,4 kilogrammes (12 livres) devraient être frites.
Ne lave pas cet oiseau
Une erreur que beaucoup de gens font dans la cuisine est de laver leur dinde, a déclaré Chapman. Faire courir une dinde crue sous le robinet ne fait rien pour réduire les agents pathogènes, a-t-il dit, et pire encore, cela peut les propager.
"Vous pouvez propager Campylobacter et Salmonella jusqu'à trois pieds de votre évier ", at-il dit." Lorsque vous avez de l'eau courante rapide qui frappe la surface assez inégale de votre dinde, elle peut aérosoliser ces agents pathogènes un peu et les répandre. "
Heureusement, il existe une solution simple si votre dinde arbore des fragments de plumes ou du sang, a déclaré Chapman. Essuyez la dinde avec un chiffon humide ou une serviette en papier, puis collez le chiffon directement dans la machine à laver ou la serviette en papier directement dans la poubelle.
Gardez-le propre dans la cuisine
Faire le dîner de Thanksgiving est une grosse production, et il est facile de perdre la trace des planches à découper et des couteaux. De tels manquements augmentent le risque de contamination croisée, un grand risque pour la sécurité alimentaire.
"Vous avez ce système complexe en place, surtout quand vous avez des gens qui ne sont pas habitués à manipuler de la viande crue tout le temps sans penser à ce potentiel de contamination croisée", a déclaré Chapman.
Les planches à découper et les ustensiles qui ont touché la viande crue doivent être lavés avec du savon et de l'eau, puis désinfectés, a déclaré Chapman. Un lave-vaisselle fera les deux, mais un peu d'eau de Javel fonctionnera également si vous vous lavez à la main. Assurez-vous simplement de nettoyer d'abord et de désinfecter séparément, a déclaré Chapman, car les solutions de désinfection ne fonctionneront pas sur les ustensiles sales.
"Vous ne pouvez pas simplement nettoyer des choses", a-t-il dit. "Il y aura des agents pathogènes qui adhèrent très bien à la planche à découper."
Cherchez le nombre magique dans le four
Peut-être que l'une des tâches les plus intimidantes pour un chef de Thanksgiving consiste à déterminer quand la dinde est terminée. Heureusement, il vous suffit de vous souvenir d'un nombre: 165 degrés Fahrenheit (c'est 74 degrés Celsius).
Salmonella et Campylobacter sont tués lorsque la température atteint 165 F, a déclaré Chapman. L'astuce consiste à s'assurer que l'oiseau entier a atteint cette température, pas seulement l'extérieur ou le pilon.
"La partie de la jambe a plus de surface, donc ça va cuire beaucoup plus rapidement que les pièces internes", a déclaré Chapman. "Votre jambe peut montrer 180 degrés alors que le sein n'a pas atteint 165."
Utilisez un thermomètre numérique sensible aux pointes et testez plusieurs parties de l'oiseau, en particulier dans les muscles épais éloignés de la cavité corporelle ou des os de la dinde.
N'oubliez pas les côtés
La cuisine est la clé pour éliminer les bugs désagréables comme Salmonella, alors faites attention si vous servez des plats d'accompagnement crus cet Thanksgiving. Assurez-vous qu'ils ne sont pas entrés en contact avec des gouttes de dinde crues et tenez-les éloignés des ustensiles contaminés par la dinde.
Le lavage des fruits et légumes crus peut éliminer le grain et les pesticides, mais cela ne fera pas grand-chose pour réduire les agents pathogènes, a déclaré Chapman. Le savon et d'autres solutions ne valent pas mieux que de l'eau courante froide, a-t-il ajouté.
Pour garder les aliments crus en sécurité, stockez-les en dessous de 41 F (5 C), a déclaré Chapman.
Prenez soin des restes
Toute la cuisine est faite et vous pouvez vous détendre, non? Presque - mais vous devez toujours ranger les restes. La clé des restes sûrs est de les refroidir rapidement à ce magique 41 F, a déclaré Chapman. Parce que les aliments de Thanksgiving ont tendance à venir en vrac, et jeter un tas d'aliments chauds dans un récipient de stockage géant n'est pas la meilleure option.
"Si vous avez cette grosse cuve de sauce ou quoi que ce soit, vous voulez vous assurer que vous le décomposez en plus petites tailles afin que vous obteniez l'action la plus effrayante dans les plus brefs délais", a déclaré Chapman.
Pour refroidir rapidement la dinde, coupez la viande des os et divisez-la dans des sacs en plastique à fermeture éclair posés à plat sur une grille dans le réfrigérateur, a déclaré Chapman. Cette méthode permet à beaucoup d'air frais de circuler, de refroidir la dinde et de la laisser prête pour les collations de minuit après Thanksgiving - et les jours de déjeuners sandwichs à la dinde.
